Cerchi qualcosa?

Valmarecchia Sottobosco in Cucina:

La vita..credo che per apprezzarla davvero sia fortemente necessario godere di ciò che ci offre senza annunci.

I momenti che la natura ci regala con la sua falsa inconsapevolezza devono spingerci a non invaghirci del futile, ma piuttosto, perché no, a notare la perfezione con la quale è fatto un fiore.

Fiore di Calendula

Fiore di Calendula

Lo stelo irto su se stesso, abbastanza robusto da sostenerne il peso anche al cospetto del forte vento. I petali perfettamente simmetrici, identici nelle dimensioni e nelle sfumature. L’inconfondibile profumo che è capace di renderlo unico ad occhi chiusi o la rugiada che pende dalla sua foglia, incerta su quale sia il momento giusto per lasciarsi andare.

Per farlo bisogna essere pronti, pronti a saper godere della natura! Quale stagione meglio della primavera è capace di esprimerci eleganza, sfarzo ed abbondanza in soli 3 mesi?!

Di tutte le stagioni la primavera è quella che preferisco, sia per le sue temperature miti che per le giornate che si allungano, ma soprattutto per le magiche primizie che ci regala!

I frutti del sottobosco della Valmarecchia

I frutti del sottobosco della Valmarecchia

Aprile e Maggio sono i mesi delle primizie del sottobosco.

Io ho la fortuna di abitare una zona rurale che intervalla il mare a copiosi boschi capaci di nascondere tanti preziosi e allo stesso tempo semplici tesori.

Il nostro territorio si erge ad un’altezza che varia dai 100 ai 600 metri sul livello del mare e ciò è una fondamentale caratteristica capace di garantire un’altissima varietà di erbe spontanee che ne compongono il sottobosco.

Tarassaco, Cicoria selvatica, Piantaggine

Tarassaco, Cicoria selvatica, Piantaggine

La Valmarecchia più lontane dai centri urbani è caratterizzata da aree incontaminate dove l’uomo non è ancora riuscito a rovinare il rapporto tra flora e fauna mantenendo l’ecosistema intatto.

Qualora le vostre giornate inizino a risultare troppo monotone e la voglia di una camminata nella natura imperversa in voi la Valmarecchia è il teatro che state cercando e la musa che stavate attendendo pronta ad ispirarvi.

Armatevi di calzature comode (meglio se stivali) pantaloni lunghi, guanti, cappellino, coltellino e cesto in vimini e poi via..prendete la strada in salita!

Tra le erbe che che crescono spontanee potrete incontrare:

La Borragine: Una volta sbollentata è ideale per farcire torte salate. Se desiderate un gusto più pieno potete farla saltare in padella con un buon olio extra-vergine ed uno spicchio d’aglio. La Borragine ha importanti proprietà curative della pelle.

Le Ortiche: Facendo attenzione nel raccoglierle, potete riempirne un sacco senza che nessuno se ne risenta. Considerata spesso come pianta infestante è invece una notissima erba curativa che agisce a livello renale facilitando la digestione.

In cucina la si è sempre utilizzata come ripieno di paste fatte a mano mischiandola a formaggi locali e noce moscata, ma è straordinaria anche se unita alle uova e alla farina per comporre l’impasto della pasta stessa.

Impasto all'ortica alla Grotta di Pietracuta

Impasto all’ortica alla Grotta di Pietracuta

Personalmente nel mio ristorante propongo da tantissimo tempo la pizza con l’impasto all’ortica. Realizziamo questo impasto con pochissimi grassi e pochissimo lievito, affinché evinca l’aromaticità e la leggerezza, valorizzando senza coprire la materia prima di qualità che la farcisce.

Fiore del Tarassaco

Fiore del Tarassaco

Il Tarassaco: Presenta un fiore giallo riconoscibilissimo. Il Tarassaco è tanto salutare quanto bistrattato senza motivazione. Il suo consumo in insalata insieme alle sue foglie garantisce un forte impatto depurativo a livello renale, che dopo le laute mangiate invernali rappresenta un autentico toccasana. Il mio caro amico Piero nel suo ristorante propone una misticanza che non potete perdervi! (questo il mio articolo a lui dedicato)

Soffione del Tarassaco

Soffione del Tarassaco

Gli Asparagi Selvatici: Oltre ad essere buonissimi (non bisogna confonderli con l’asparagina che è coltivata) rappresentano uno dei primi passi per chi va nel bosco a erbe. Sono infatti abbastanza facili sa scovare e raccogliere perché sorgono sempre in prossimità della loro pianta. Il trucco per avvistarli è risalire sempre il bosco dal basso verso l’alto affinchè siano più facili da avvistare limitando la mimetizzazione con il suolo erboso.

Asparagi selvatici

Asparagi selvatici

Questi asparagi hanno un sapore molto intenso rispetto ai loro cugini coltivati nonostante siano 10 volte più sottili. Si prestano a tantissime preparazioni in cucina. Potete lessarli o cuocerli al vapore per mangiarli come contorno, oppure soffriggerli con un po di scalogno, sfumarli con vino bianco e saltarci la pasta per un primo piatto da favola (questo sugo è ottimo sia con l’aggiunta di pomodoro che in bianco). Inoltre una frittatina con questi asparagi potrebbe risultare un’ottima cena da sola!

Personalmente al mio ristorante per il mese di Maggio propongo una “Pizza Gourmet” che si chiama Asparagi & Asparagi, su una base di fonduta di formaggi intervallo metà pizza con asparagi coltivati e metà con asparagi selvatici affinchè sia possibile far sentire la differenza a chi non li conosce. La preparazione è completata con del Bacon che conferisce la consistenza croccante in contrasto alla cremosità della fonduta.

Asparagi & Asparagi "Pizza Gourmet" di Maggio

Asparagi & Asparagi “Pizza Gourmet” di Maggio

Stridoli: Lo Stridolo è così chiamato per il fruscio che emette quando li si sfiora l’un l’altro. E’ un erba spontanea molto saporita che al mio ristorante abbino alla salsiccia nostrana per fare un sugo gustosissimo con il quale condire gli Strozzapreti. Un’altra mia preparazione con gli Stridoli è La Pizza del Contadino che li vede associati a Mozzarella di Bufala Campana, pomodorini Pachino e Speck dell’Alto Adige.

Stridoli

Stridoli

Raperonzoli: Il Raperonzolo si presenta come una lunga radice bianca con delle foglioline verdi all’estremità superiore. E’ possibile raccoglierli ad altitudini tra i 200 e 500 metri d’altezza in campi o terreni boschivi che abbiano una pendenza favorevole allo scolo delle piogge. Per scovarli basta scostare l’erba che li circonda, affondare la lama di un coltello ed estrarre la lunga radice. Il loro pregio deriva dalla loro scarsa reperibilità ma soprattutto dal lungo lavoro di pulizia che richiedono. Il loro migliore impiego è nel completare misticanze alle quali conferire tantissimo gusto ed un impareggiabile croccantezza.

Piero Valentini con la sua misticanza

Piero Valentini con la sua misticanza

Cerambruscoli: Cerambruscoli, Costigliola, Brusche o Turioni di pungitopo che dir si voglia. Sono tanti i modi di appellarli, mentre l’errore più comune che in tanti fanno è quello di crederli asparagi.

Cerambruscoli - Pungitopo

Cerambruscoli – Pungitopo

Il Cerambruscolo (come lo chiamiamo noi in famiglia) non è altro che il germoglio del Pungitopo!

Visivamente simile ad un asparago, al gusto è nettamente diverso, molto più amaricante a seconda di dove viene raccolto.

Questo germoglio va scovato all’interno del Pungitopo. Per la sua raccolta occorrono dei guanti a prova di foro in quanto le foglie della pianta pungono tantissimo. In diverse aree la sua raccolta è proibita, vi consiglio pertanto di informarvi prima di addentrarvi ove non consentito.

In cucina è ottimo bollito mangiato come contorno condito con olio sale e pepe. Il risotto con i Cerambruscoli è un piatto per intenditori da presentare solo a buongustai che ne tesseranno le lodi.

Personalmente li amo anche nella versione sott’olio scottati qualche minuto in acqua e aceto poi lasciati a maturare in vasetti per qualche mese aromatizzati con aglio, pepe in grani e alloro.

Malva

Malva

Il tartufo Bianchetto: Questo tubero, comunemente chiamato “Marzola”, è un tartufo molto particolare e non molto conosciuto che è possibile trovare nei nostri boschi tra marzo e aprile a seconda dell’andamento climatico.

Il suo forte impatto olfattivo lo rende molto riconoscibile ad un naso esperto. E’ purtroppo questa sua prorompente aromaticità, spesso non troppo elegante con note agliate, a renderlo un tartufo di seconda importanza.

A me invece piace molto proporlo proprio perché ha un suo carattere ed una sua particolarità che vale la pena di esser conosciuta.

Carpaccio di manzo con Prugnoli

Carpaccio di manzo con Prugnoli

Funghi Prugnoli: Il prodotto più pregiato del bosco di primavera è sicuramente il Prugnolo. L’aromaticità di questo fungo di color beige/nocciola lo rende inconfondibile e apprezzatissimo da chi già lo conosce. Cucinandolo da sempre al ristorante ho notato che, nonostante sia uno dei funghi più pregiati, non è conosciuto da tutti.

Probabilmente perchè come con tutte le cose buone la natura ce lo fa sudare, regalandocelo solo per 30 giorni all’anno!

Cesto di Prugnoli

Cesto di Prugnoli

Il nostro Sasso Simone e Simoncello è un area prediletta per la sua raccolta. E’ possibile scovarlo sotto mezze-lune di erba più verde. Se si ha la fortuna di scovarne alcuni la mangiata è assicurata perché di li a pochi centimetri, spostando un po di erba, ne potreste trovare tanti altri in quanto formano “strisce” piuttosto ampie. Durante il periodo della raccolta non è raro che raggiungano gli 80€/kg.

Come antipasto mi preparo spesso dei crostini con il pane che fa mio babbo nel forno a legna e ci metto sopra dei Prugnoli saltati in padella.

Crostini ai Prugnoli

Crostini ai Prugnoli

Al mio ristorante oltre che a proporli su primi piatti o fiorentine li utilizzo per completare una pizza che nei mesi primaverili è sicuramente una delle più richieste: Su di una base di impasto al farro biologico integrale stendiamo della mozzarella e i funghi saltati precedentemente in padella. Quando esce dal forno la completiamo con dei Prugnoli crudi tagliati sottilissimi ed una salsa all’extra vergine d’oliva a base di prezzemolo ed una punta di aglio.

Pizza con i Prugnoli

Pizza con i Prugnoli

Questi sono i prodotti che fanno grande la mia primavera e che mi rendono felicissimo di abitare dei luoghi incontaminati che possono regalarmi ancora queste gioie.

Lucio Saccani

Lascia un commento