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Tagliatelle ai Prugnoli..due ingredienti separati alla nascita.

Ci sono cose in cucina che per quanto distanti sembrano fatte per stare insieme.

Funghi Prugnoli, piccoli spilli di piacere

Funghi Prugnoli, piccoli “spilli” di piacere

E’ ciò che accade alle tagliatelle e i funghi Prugnoli che ogni mese di Maggio si ritrovano a tavola come vecchi amici riprendendo i discorsi lasciati in sospeso un anno prima.

Le tagliatelle sono sicuramente la più tipica delle paste fatte in casa romagnole. Probabilmente il loro successo e la loro diffusione sono stati facilitati dalla velocità nel produrle e nella semplicità degli ingredienti (uova e farina). Condite nel 99% dei casi con un buon ragù di carne rimangono un formato di pasta che si presta a tante preparazioni.

Prugnoli tagliati a coltello

Prugnoli, taglio a coltello

I Prugnoli sono l’eden dei cercatori di funghi. Dotati di una spiccatissima aromaticità sono i più apprezzati dagli intenditori e nutrono tantissimi estimatori di nicchia che ne fanno vere scorpacciate nei velocissimi 30 giorni nei quali si trovano. Ad inizio stagione un chilo di Prugnoli nostrani può raggiungere gli 80€ di costo. La primavera è anche teatro di raccolta per tanti altri frutti del sottobosco (a tal proposito potete leggere il mio articolo).

Questo tesoro è molto diffuso in Alta-Valmarecchia e nel parco del Sasso Simone-Simoncello nel mese a cavallo tra aprile e maggio.

Il fungo dal colore “latte macchiato” è minuto e si nasconde in lunghe mezze-lune sotto fronde di erba verde scura. Basca scansarla con un bastone..ed eccoli lì!

I Prugnoli possono essere mangiati crudi (meglio in modiche quantità) su carpacci di manzo o uova all’occhio di bue, saltati in padella per dei crostini oppure come condimento per carni. Il modo migliore per gustarli è per me come sugo per un primo piatto di pasta fatta in casa.

Oggi vi propongo la ricetta delle Tagliatelle ai Prugnoli del mio ristorante:

Ricetta per 4 persone.

Per la pasta:

  • 4 uova medie + 1 tuorlo (meglio se nostrane)
  • 450 gr di farina 00

Per il sugo:

  • 400 gr. di Prugnoli freschi
  • 1 picchio d’aglio
  • una noce di burro chiarificato
  • olio extra-vergine d’oliva q.b.
  • sale
  • 0,10 lt. di vino bianco secco
  • pepe bianco
  • prezzemolo

Procedimento:

Su di un tagliere disponete la farina creando la classica fontanella al centro.

Preparazione dell'impasto a mano

Preparazione dell’impasto a mano

Rompete le uova all’interno e iniziate ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lasciate riposare l’impasto sotto un canovaccio per 20 minuti.

Spolverate  il tagliere e l’impasto con un po di farina e iniziate a stendere la spoglia con un mattarello per pasta fresca fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Le "Sfoglie" stese a mattarello

Le “Sfoglie” stese a mattarello

Nel frattempo che le spoglie si asciugano potete preparare il sugo. Tale preparazione sarà molto veloce per preservare la qualità della materia prima.

Pulire i funghi con un pennello dalle setole morbide o con un panno inumidito per quelli più sporchi.

Mondateli e sminuzzarli a coltello. Uno dei passaggi fondamentali è rappresentato proprio dal taglio a coltello che deve lasciare il pezzetto di fungo abbastanza grande per preservarne la consistenza.

Scaldare una casseruola con olio ed una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d’aglio.

Una volta che si è imbiondito unitevi i Prugnoli lasciando andare a fuoco alto per alcuni istanti senza salare. Questo è il momento che fa la differenza tra un buon sugo ed uno mediocre. I funghi devono infatti dorare caramellandosi per esprimere il massimo del loro sapore.

Preparazione del sugo

Preparazione del sugo

Passato un minuto aggiungete il vino bianco lasciando sfumare.

Aggiunta di vino bianco

Aggiunta di vino bianco

Sfumato il vino abbassate a fiamma media, salate, pepate e aggiungete il trito di prezzemolo.

3-4 minuti di cottura ed il vostro sugo è pronto. Semplice, veloce e con il massimo compromesso tra aromaticità e gusto!

Fate riposare i funghi.

Tagliate le tagliatelle abbastanza sottili dopo aver arrotolato su se stesse le spoglie.

Taglio delle Tagliatelle

Taglio delle Tagliatelle

Porzionatele formando dei nidi.

Nidi di Tagliatelle

Nidi di Tagliatelle

Cuocetele in una pentola con abbondante acqua salata. Dopo averle immerse basta un bollore affinché siano cotte.

Cottura della pasta

Cottura della pasta

Fatele saltare in padella insieme al vostro sugo di prugnoli.

Saltare la pasta in padella

Saltare la pasta in padella

Impiattate e buon appetito!!

Il mio abbinamento con il vino? Di certo azzardato e ma dettato dal fatto che avevo voglia di un vino piemontese e si sa, alle voglie non si discute!

Barolo Coluè

Barolo Coluè

Barolo Cluè 2007 da uve Nebbiolo. I tannini morbidi hanno reso abbastanza piacevole l’abbinamento. L’eleganza del vino è riuscita in un certo modo a non invadere in maniera coprente il piatto. Il risultato è stata una serata molto piacevole!

I vini della cantina Coluè li trovate nel mio ristorante alla Grotta di Pietracuta.

Cin-Cin!!

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