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La mia ricetta dei cappelletti

Introduzione: 

La mia “cultura del cappelletto” è probabilmente tanto atipica quanto insolita.

Vengo da una famiglia nella quale ogni domenica mattina mia nonna materna si svegliava ed ancor prima di prepararsi il caffè abbassava il tipico tagliere a muro disponendoci sopra farina e uova. Tutto ciò accade tutt’ora!

I suoi cappelletti sono minuti e con la carne del ripieno cruda e non troppo fine, il che dona una consistenza di carattere.

Nella sponda paterna la “produzione” di cappelletti ha invece una regolarità ben più cadenzata in quanto sono presenti nel menù del ristorante e riscontrando un ottimo apprezzamento della clientela capita di doverli fare quasi quotidianamente.

Caratterizzati da una spoglia leggermente più spessa e da una maggior presenza di formaggi nel ripieno hanno la carne cotta e una grandezza che è l’ideale per servirli asciutti.

A queste diverse “visioni del cappelletto” se ne sono aggiunte tante altre reperite durante il mio servizio di obiettore di coscienza presso il reparto di Medicina dell’ospedale di Novafeltria.

Non c’era mattina che non iniziasse senza parlare con le mie amate nonnine. L’argomento principe (oltre le nipoti..!) era ovviamente la cucina e ognuna di loro aveva i propri segreti!

Oggi la mia visone dei cappelletti è il risultato dei migliori “segreti” svelati, di modi di fare, di tradizioni famigliari.

Con la speranza che il mio gusto possa essere vicino al vostro vi propongo la mia ricetta personale.

La ricetta di famiglia Saccani (per 8 persone):

Ingredienti per la pasta:

8 uova (possibilmente nostrane)

800 gr di farina 00

Ingredienti per il ripieno:

600 gr di Grana Padano gratugiato

400 gr di formaggio misto media stagionatura gratugiato

800 gr di macinato scelto fino

200 gr di ricotta di pecora

Scorza di limone q.b.

Noce moscata q.b.

1\4 di cipolla bianca

1 tuorlo ed 1 uovo intero

150 gr di burro

Sale q.b.

Pepe q.b.

Un bicchiere di vino bianco secco

Ingredienti per il brodo:

Acqua abbondante

1 cappone (oppure 1 gallina, oppure manzo da brodo)

1 pomodoro maturo

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla bianca

1 patata

Sale q.b.

Procedimento:

1. Preparazione del brodo:

In una pentola capiente aggiungere acqua fredda abbondante e tutti gli ingredienti previsti insieme. Far andare a fuoco medio\basso. Salare. Far sobbollire lentamente per almeno 4/5 ore

2. Preparazione del ripieno:

E’ il primo passaggio da fare in quanto la mia ricetta prevede una velocissima cottura della carne, la quale deve raffreddarsi prima di esser legata agli altri ingredienti.

In una pentola far sciogliere una noce di burro abbondante, un filo di olio extra-vergine d’oliva.

Far imbiondire la cipolla tritata molto finemente.

Aggiungere il macinato, salare e mischiare spesso il composto.

A fuoco altro, raggiunti i 3\4 di cottura della carne aggiungere il vino bianco. Una volta sfumato l’alcool del vino aggiungere una grattata di scorza di limone e di noce moscata e spegnere il fuoco lasciando raffreddare.

Una volta raffreddato potrà essere assemblato agli altri ingredienti e mantenuto in frigo fino al momento dell’utilizzo.

3. Preparazione dell’impasto:

Fare una fontanella con la farina, rompere all’interno le uova sbattendole con una forchetta ed inglobando poco alla volta la farina fino a raggiungere la giusta consistenza.

Suddividere in palline e mettere a riposare in frigo per mezz’ora coperte da un canovaccio umido.

4. Preparazione della pasta:

Con un mattarello di legno iniziare a spianare l’impasto spolverando di farina per non far attaccare la pasta.

Continuare a stendere fino a raggiungere lo spessore desiderato (personalmente amo tirare la spoglia molto sottile se il cappelletto è in brodo, mentre leggermente più spessa se sarà condito con un sugo asciutto, ad esempio ragù di carne).

Con una rotella tagliare la pasta creando dei quadrati della misura di un francobollo e disporvi sopra il ripieno.

Chiudere i quadratini di pasta nella caratteristica forma (si uniscono i 2 lembi opposti formando un triangolo ed una volta sigillato il ripieno si congiungono gli altri 2 lembi sul retro del cappelletto).

5. Cottura dei cappelletti:

Dopo aver filtrato il brodo dalle impurità presenti e averlo portato a temperatura cuocervi i cappelletti all’interno attendendo che riprendano il bollore e servire caldi con il loro brodo.

Se si utilizzano dei cappelletti preparati in precedenza e congelati attendere almeno 2 minuti in più per la cottura.

Buon appetito

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